Pour mieux comprendre les thés

Il existe essentiellement six catégories ou familles de thé : les thés blancs, les thés verts, les thés jaune, les Wulong, les thés noirs et les Pu Er.

LES THÉS BLANCS

Les thés blancs proviennent de récoltes très précieuses constituées uniquement de bourgeons, dans le cas des meilleurs grades. Ce sont également les thés blancs qui subissent le moins de manipulations. Les feuilles sont séchées naturellement ou à l’aide de ventilateurs, afin de retirer une partie de leur humidité. Leur liqueur est peu tannique, rafraîchissante et faible en caféine.

LES THÉS VERTS

Produits essentiellement en Chine et au Japon, où l’on en compte plus de 1500 variétés, les thés verts sont les préférés des Orientaux. Les feuilles fraîches subissent une dessiccation afin d’enrayer toute possibilité d’oxydation, ce qui provoque une augmentation de tannins et du caractère végétal de la liqueur.

LES THÉS JAUNES

Aux thés jaunes, plus marginaux, on fait subir une légère oxydation à l’étouffée en recouvrant d’un linge humide les feuilles encore chaudes après la dessiccation. Il en résulte une légère oxydation des enzymes qui confère à la feuille une teinte jaunâtre présente également dans la liqueur

LES THÉS WULONG

Transformés selon un procédé qui date d’environ trois siècles, les Wulong sont les thés partiellement oxydés qui sont ensuite roulés ou torsadés de manière intensive. Les Chinois et les Taïwanais en possèdent principalement deux types : ceux qui subissent une oxydation d’environ 10 à 45% et qui se rapprochent des thés verts par leurs arômes floraux légèrement sucrés; et ceux qui sont oxydés de 45 à 70%, ce qui leur confère des notes boisées, fruitées et parfois même caramélisées…

LES THÉS NOIRS

À la différence des Anglais qui, pour définir cette famille de thés, ont tenu compte de la couleur des feuilles noircies par l’oxydation, les Chinois les appellent les « thés rouges » en référence à la couleur cuivrée de l’infusion.

LES THÉS VIELLIS

Originaire du Yunnan (sud de la Chine), où les feuilles étaient récoltées sur de vieux théiers sauvages avant d’être compressées pour faciliter leur transport, les thés vieillis sont encore aujourd’hui une spécialité de la Chine. La médecine chinoise les utilise depuis plusieurs siècles pour leurs vertus digestives et leur action nettoyante. En plus des Pu Er, qui en sont les principaux représentants, les Liu Bao, Lu An, Fuzhuan et d’autres thés que les Chinois appellent Hei Cha (thé noir), forment la famille des thés vieillis.

 

Extrait de Thé Histoire Terroirs Saveurs de la Maison de thé Camellia Sinensis au Éditions de L’Homme disponible à la Librairie L’Expression de Sainte-Anne-des-Monts.

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